Le cabillaud sauvage est pêché dans les eaux froides de l’Atlantique Nord-Est. Deux principales espèces de cabillaud existent : le cabillaud ou morue de l’Atlantique (Gadus morhua), qui se capture de janvier à mars. Le cabillaud ou morue du Pacifique (Gadus macrocephalus) se pêche toute l’année mais surtout en hiver.
La chair du cabillaud est fragile. Sa cuisson doit toujours être rapide et délicate. Il se poêle, tel quel ou pané, se rôtit au four ou dans une cocotte, se cuit à la vapeur ou dans un fumet.
